Rezept: Wildschwein- Bier-Ragout

ZUTATEN:

• 800 g Wildschwein Schulter 400 g Zwiebeln
• 2 Knoblauchzehen
• 120 g geräucherter Bauchspeck 2 EL Pflanzenöl
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle edelsüßes Paprikapulver 1 Tomatenmark
• 350 ml Schremser Märzen 250 ml Wildfond
• 2 Lorbeerblätter
• 3 Pfefferkörner
• 1/2 TL Wacholderbeere
• 1 Zweig Rosmarin
• 3 Stiele Thymian

BLAUKRAUT:

• 750 g Rotkohl
• 30 g Butterschmalz
• 1 EL Zucker
• 1 Zwiebel
• 1 Apfel
• 4 EL Essig
• 2 Lorbeerblätter
• 3 Nelken
• 250 ml Flüssigkeit z.B. Brühe

KARTOFFELPÜREE:

• 600 g mehligkochende Kartoffeln 30 g weiche Butter
• 140 ml lauwarme Milch Muskat, frisch gerieben

ZUBEREITUNG:

Das Fleisch waschen, trocken tupfen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Zwiebeln und den Knoblauch abziehen und in kleine Würfel schneiden. Den Speck klein würfeln und in einem Topf auslassen. Knusprig braten, herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Das Öl zu dem Fett geben, das Fleisch portionsweise darin anbraten, salzen, pfeffern, mit Paprika bestauben und herausnehmen. Die Zwiebeln mit dem Knoblauch in dem Bratenfett anschwitzen, das Tomatenmark einrühren und kurz Farbe nehmen lassen. 

 

Mit der Hälfte von dem Bier ablöschen, das Fleisch und den Speck wieder einlegen und den Fond angießen. Das restliche Bier dazu geben und bei mittlerer Hitze ca. 1 1/2 Stunden schmoren lassen. Die Gewürze in ein Gewürzsäckchen geben, die Kräuter abbrausen und die Blättchen bzw. Nadeln fein hacken. Mit dem Gewürzsäckchen zu dem Fleisch geben.

Für den Rotkohl den Kohl putzen, hobeln, dabei vom Strunk befreien. Die Zwiebeln und Äpfel schälen und fein würfeln. In einem wei- ten Topf das Butterschmalz erhitzen und den Zucker im Fett hell bräunen. Die Zwiebel- und Apfelwürfel zugeben und kurz andünsten. Den Kohl zufügen, dünsten, sofort etwas Essig darüber träufeln, salzen und gut durchmischen. Die restlichen Gewürze zugeben und mit etwas Flüssigkeit aufgießen. Das Gemüse bei mäßiger Hitze in ca. 45 Minuten weich dünsten. Nach Bedarf etwas Flüssigkeit nachgießen.

Die Kartoffeln schälen, waschen, grob teilen und in kochendem Salzwasser ca. 30 Minuten garen.

Abgießen, ausdampfen lassen, durch eine Kartoffel- presse drücken und mit der Butter und der Milch zu einem glatten Püree verar- beiten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Das Gewürzsäckchen aus dem Gulasch entfernen, abschmecken und mit dem Rotkohl und dem Püree auf vorgewärmte Teller angerichtet servieren. Ein frisches Schremser Bier dazu nicht vergessen! Wir wünschen guten Appetit! 

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