Hotel Goldener Stern, Gmünd

Wallerfilet mit Kümmelkruste, Roggenbiersauce und Speckkraut mit Roggenbieressig

1000g Wallerfielt mit Haut
0,5L Schremser Roggenbier
0,25L braune Sauce
250g Butter
100g Speck in feinen Streifen
1/2 Weißkraut
1 Zwiebel
Schremser Roggenbieressig
Kümmel, Salz, Pfeffer, griffiges Mehl, Öl, Schmalz

Das Wallerfilet portionieren, mit Salz und Pfeffer würzen und dann die Hautseite mit Kümmel bestreuen und mehlieren. Das Kraut und die Zwiebel in feine Streifen schneiden und leicht salzen. Danach das Kraut mit einer Knetbewegung brechen und mit Roggenbieressig marinieren. Das Roggenbier in einem Topf erhitzen und auf ca. ein Drittel reduzieren. Mit kalter Butter und einem Schuss Roggenbieressig aufmixen und auf eine sämige Konsistenz einkochen. Zwiebel mit Schmalz und Speck glasig anschwitzen und das Kraut beifügen. Langsam erwärmen und mit Roggenbieressig vollenden. In einer großen flachen Pfanne das Öl erhitzen und den Fisch mit der Hautseite zuerst einlegen. Die Hitze verringern und solange Öl beifügen, bis die ganze Haut mit Öl bedeckt ist. Wenn die Filets knusprig sind, wenden, nach ca. einer Minute auf einen Teller legen und im Backrohr bei 160°C acht Minuten fertig garen. Auf das warme Kraut den Fisch drapieren und mit der fertigen Sauce garnieren.

Gutes Gelingen wünscht Ihnen Martin Stein!

Hotel Goldener Stern
Chefkoch Martin Stein
Stadtplatz 15
3950 Gmünd
Tel. +43 2852 545 45
Fax. +43 2852 545 48
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http://www.goldener-stern.eu
Öffnungszeiten Heuriger: ab 10. Mai bei Schönwetter Mo-Fr 16-23Uhr, Sa,So und Feiertag 14-23Uhr
Öffnungszeiten Restaurant: tägl. 7-24Uhr